咖啡的完全入门指南

这篇文章有一些长，它包含了关于咖啡你该知道的几乎所有的基本知识点。通过这篇文章你至少可以解答一下的问题：

• 市面上我们喝的咖啡到底是在喝什么？
• 从咖啡豆的种植到做成一杯咖啡，要经过哪些流程？
• 影响咖啡味道的因素到底有哪些？
• 应该如何挑选咖啡豆？
• 自己在家做咖啡，有哪些办法？
• 如何评价一杯咖啡的味道？

如果你对以上问题感兴趣，可以接着读下去。本文共约6000字，预计阅读时间25分钟。整篇文章分为：市面上的咖啡的种类、咖啡豆的选择（种类产地的烘焙）、咖啡的冲泡方式和咖啡风味评价四个部分组成，你完全可以根据需要只看你感兴趣的部分。

由于篇幅限制，这篇文章仅做一个的是一个简要的梳理和总结，想了解更详细的内容请自行通过关键字搜索。

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1. 市面上的咖啡：当我们和咖啡的时候我们在喝什么？

每一杯咖啡都需要经过一下四个过程：

①(庄园)咖啡树种植 → ②(庄园)把咖啡果加工成咖啡生豆 → ③(咖啡豆经销商)咖啡豆烘焙 → ④(咖啡店/食品加工厂)制作成咖啡饮品

关于①②咖啡的种植和生豆的加工会在第2章提到，③咖啡豆的烘焙会在第3章提到，我们先来看看④咖啡饮品的制作。

市面上我们喝到的咖啡可以简单分为已加工好的咖啡饮品和现场制作的咖啡两类。

・加工好的咖啡饮品和速溶咖啡粉：

这样的咖啡我们可以在超市和便利店方便买到，比如雀巢咖啡。绝大部分的产品在制作过程中使用的是廉价的咖啡豆作为加工原料。这类以Robusta品种为主的咖啡豆，味道很一般，但因为容易种植且产量高，价格低廉，所以成为加工咖啡的首选。除了考虑成本问题以外，还要考虑保质期。所以这类咖啡肯定会含有很多如糖浆奶浆等添加物。

大家应该都清楚这类咖啡的特点，他们跟我们在咖啡馆喝到的咖啡味道天壤之别，这样的咖啡是绝对无法体现出咖啡独特的风味。 如果是单纯想补充咖啡因或者想喝含咖啡味道的饮品时可以买这样的咖啡喝。

・咖啡店/便利店里卖的现做咖啡：

现做咖啡按照制作方式，又可以分为两大类：浓缩咖啡(Espresso)和萃取咖啡(Brew)。

浓缩咖啡也经常被称为意式咖啡。之所以称之为浓缩，可以简单理解为是尽量多的把咖啡豆的味道提取到少量水里。因此，浓缩一般都需要深度烘焙+细研磨的咖啡豆，并且制作过程高压，才能保证充分提取咖啡豆里的味道。一般咖啡店里做浓缩咖啡的机器体积比较大，制作出高质量的浓缩咖啡是很看机器的。当然手工方法（完全浸泡式）也可以制作出浓缩咖啡。

这里提到的“深烘焙”，“细研磨”和“完全浸泡式”等知识，你可以在后面的内容中学到。

你可能喝过一杯量又少味又苦的浓缩咖啡，然后发现自己完全不喜欢咖啡，然后疑惑为什么Espresso这个词在咖啡界里这么出名。事实上，我们平时喝到的咖啡混合饮品，比如拿铁、卡普奇诺等都是由浓缩咖啡勾兑而成的。除此以外，所谓的美式咖啡(Caffe Americano, 一个意大利文的名字)也是浓缩咖啡兑水形成的。而咖啡机用的咖啡胶囊，本质上也可以算做是浓缩咖啡。

浓缩咖啡是一个很大的分类。为什么浓缩咖啡应用如此广泛，除了口感浓郁和适合做其他咖啡饮品的原料以外，还有一个重要的原因是深烘焙。深烘焙的好处有两点：1. 咖啡豆味道好控制，制作出来的咖啡味道差异会很小（失败率低）2.最适合保存和运输的。而深烘焙咖啡豆的最佳用途就是制作浓缩咖啡。因此，咖啡连锁店出于味道质量控制和原料保存这两点原因，无一例外的都以浓缩咖啡为主。

而萃取咖啡在制作过程中会让磨成粉末的咖啡和水保持一定的浸泡时间，让咖啡豆的风味可以充分溶解到水里。这个溶解吸收的过程就叫萃取。浓缩和萃取的分类方式或许会让人容易混乱，难道浓缩咖啡的制作过程就不是萃取吗？我们可以看一张来自星巴克的图来理解浓缩和萃取的区别。

简单来说，浓缩追求的是极尽可能的从咖啡豆里提取大量的咖啡味道，而萃取则追求的是让咖啡味道以外的风味发挥出来。因此两种制作方式做出来的咖啡，味道上是非常不同的。

萃取咖啡从制作方式，还可以再分为两大类：完全浸泡式(Immersion)和注水滴滤式(Drip)。

说到萃取咖啡大家都默认是在谈论手工咖啡，其实萃取过程可以是手工也可以是机器。像星巴克或者便利店也有注水滴滤式的萃取咖啡，就是机器做的（在星巴克叫新鲜调制咖啡。星巴克臻选是有手工的，至少我在日本的星巴克R是有的）。但是咖啡大师们会嫌弃机器做的萃取咖啡的味道偏苦，味道完全比不上手工制作（否则咖啡师就失业了）。

我觉得机器萃取影响味道的最大的问题其实还是在咖啡豆。刚刚在说浓缩咖啡时就提到过原因，像咖啡连锁店，要保证大量的咖啡豆的运输和保存，还要保持咖啡口味一致，都会采用深烘焙的咖啡豆。咖啡豆经过深烘焙之后一定会丧失掉很多风味。

萃取咖啡和浓缩咖啡相比，最大的优势是能提炼出咖啡复杂的风味，区别不同咖啡豆之间的特点。萃取咖啡通常除了应该有的咖啡苦和酸以外，还能尝到甜味，花香味，果实味等。萃取咖啡/手工咖啡就是所谓的现代精品咖啡所追求的核心。大家说的最多的手冲咖啡（注水式），还有看起来像化学实验的虹吸壶（完全浸泡式），都属于萃取咖啡。

另外，萃取咖啡最好是直接饮用，它的乐趣就是体验咖啡最微妙的味道差别，就不要加什么牛奶之类的了。

补充1：有意式咖啡(浓缩咖啡)和美式咖啡(浓缩咖啡加水)，那么什么是“法式咖啡”？
虽然法国很多咖啡馆，Café(法语的咖啡)这个词也很通用，但确切的说没有French Coffee这种说法。只有法式烘焙(French Roast)咖啡和法压式制作方法(French Press)。法式烘焙是一种深度烘焙，而法压式制作方法是一种完全浸泡式的萃取方法。无论是深烘焙还是法压式，最后得到的咖啡都偏浓郁苦涩。
补充2：什么是黑咖啡(Black Coffee)？
与黑咖啡相对的白咖啡，其实是说的是咖啡加牛奶的组合。因此黑咖啡可以直接理解为纯咖啡。关于咖啡和牛奶的组合也算是咖啡里的一个大分类，但这篇文章里不涉及，可以自己找一找资料。值得一提的是，除了常见的拿铁、卡普奇诺，还有近几年很火的澳大利亚白咖啡“澳白”或被叫做馥芮白（Flat White）的也是咖啡和牛奶的混合。 那你是否还听过马来西亚白咖啡？马来西亚白咖啡是一种速溶咖啡，是咖啡粉加奶精混合而成的。

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通过上面一章你可能已经对喝过的咖啡有了一定的了解。接下来在讲后面的内容之前，先拿出结论。我个人认为的影响咖啡味道的三大重要因素：

咖啡豆品种产地 + 烘焙程度 + 制作方式(包括研磨细度)

很多精品咖啡的课程，把对咖啡味道影响的因素细化到各个细节，比如器材、水质、水温，甚至是室内环境的气压等等。这些因素确实会影响咖啡的味道的发挥，但不是决定和改变咖啡味道的因素。比如用的水有味道肯定会影响咖啡的味道，但再好的泉水也不能把偏酸的咖啡改变为偏苦的咖啡。在这篇文章里不讨论这些太玄妙的东西。对咖啡味道影响最大的因素，就是我上面列出的三点：

咖啡豆的品种产地：橘生南为橘，橘生北则为枳。不同的品种和不同的产地（产地影响的主要因素：土壤环境、气温光照、海拔）的咖啡豆表现出来的特质是不同的，以及从咖啡果加工到咖啡生豆的方式也会直接影响咖啡豆的味道。就好比果园的番茄和自己家里种的番茄。

烘焙程度：烘焙其实很好理解，烘焙的程度由浅到深，意味着咖啡的味道从新鲜到浓郁。烘焙程度控制的是咖啡豆不同的表达倾向，就好比是新鲜番茄酱和罐头番茄酱的区别一样。

冲泡方式：在上一章就提到了浓缩咖啡和萃取咖啡，味道上就有很明显的区别。萃取咖啡的浸泡式和注水式做出来的区别也很不同。冲泡方式影响的是咖啡豆味道会如何溶解到水里。就好比不同的番茄料理方式。

接下来就分别讲讲咖啡豆，烘焙和制作方式。

2. 挑选咖啡豆：

2.1 咖啡豆的品种(Species & Variety)

咖啡树普遍种植在亚热带到赤道（南纬23°-北纬23°）的地区。高日照、高海拔和有火山土壤的地方利于咖啡种植。据说咖啡最早起源于埃塞俄比亚，再从埃塞俄比亚迁移到其他国家。现代的咖啡品种都可以溯源到三大品种源头。然而在埃塞俄比亚，还有一些不属于这三大源头的品种。

三大源头分别是Arabica, Robusta, Liberica。 Liberica是一个比较小众的品种。Robusta就是之前提到的廉价但易于种植且产量大的品种，常用于加工过的速溶咖啡粉的咖啡饮品。而现在的精品咖啡基本上就是指Arabica这个品种的咖啡豆（网红咖啡店%Arabica名字的意思明白了吗…）。

Arabica里边主要是Typica和Bourbon两大类，以及它们的杂交繁衍出来的新品种。不属于这两大类的，有一种叫Gesha的品种，产量比较少，也比较小众，价格也偏贵。

上面这个图比较小，请通过连接打开看。我们不需要去花时间记住不同品种的名称、产地和味道特点，只要知道有Typical和Bourbon这两大类就好了。之后慢慢接触到自己喜欢的咖啡豆时，再去了解具体的产地和品种名。

补充3：传说中的蓝山咖啡(blue mountain)是什么品种？
通过这个图我们就会发现，蓝山咖啡其实是Typical的变种。是属于牙买加的高海拔咖啡。蓝山咖啡产量不高，并且90%只出口到日本。因为日本对牙买加提供过资金和技术的帮助，所以蓝山咖啡等于是被日本的咖啡经销商承包了。

2.2 咖啡豆产地(Origin)

Arabica咖啡豆比较有名的产地有：

北美洲：夏威夷，墨西哥

中美洲：哥斯达黎加，危地马拉，巴拿马，牙买加

南美洲：巴西，哥伦比亚，玻利维亚

非洲：埃塞俄比亚，刚果，肯尼亚

亚洲：印度尼西亚（爪哇、苏门答腊）

另外越南也是咖啡豆生成大国，但越南种植的咖啡以廉价的Robusta为主。我国的云南从地理环境来说也可以种咖啡的。国内星巴克有云南的咖啡豆卖，但是我没有试过。

补充4：那什么又是越南咖啡？
越南咖啡按分类是一种注水式制作的咖啡，一般店里会现场给你泡。越南咖啡的特点是锡铁制的过滤器，并且只注入一次水。同时，越南咖啡会加入炼乳，因此也可以称之为“白咖啡”。至于越南咖啡是否用的Robusta咖啡豆，我没有调查过。估计每家店也会不一样吧。

2.3 咖啡豆加工处理方法(Processing Method)

咖啡果采摘之后，需要去掉咖啡果皮和果肉，才成为咖啡豆。处理加工一般是种植庄园的工作，庄园把咖啡果加工成干的咖啡生豆之后再贩卖和运输。每个种植庄园的处理方式会不同，而不同的处理方法一定程度会影响到咖啡的味道。

加工方法主要分三大类：

·水洗处理法(Wet/Washed)：咖啡豆加工过程是果肉分离机去皮肉→发酵后取出咖啡豆→晒干。世界上的大部分咖啡都使用水洗处理法。水洗处理法能让咖啡的产地特征、品种特征和酸味在咖啡杯中闪耀。这也是一种被严格控制的方法，能让同批次的咖啡风味一致。另外，先去掉果肉再晒干豆子，可以降低出错的概率。

·日晒处理法(Dry/Natural)：在果肉分离机器发明以前，所有的咖啡都使用日晒处理法——在采摘咖啡果实后，先不去除果肉，而是先把咖啡果实晒干到可以被机器剥离的程度。正因如此，咖啡果实的味道在干燥过程中会进入豆子，而不像水洗法那样被洗掉。日晒处理法带来的风味非常独特，比水洗的豆子水果味更浓，酸度更低。

·果肉日晒处理法/蜜处理(Honey & Pulped Natural)：它的处理过程与水洗法类似，不同的是，咖啡在经过果肉分离机剥离果皮之后，直接进入干燥阶段，部分果肉仍然完好无损。蜜处理的咖啡豆具有一些水洗的特性和一些日晒的特性，既保留了水洗咖啡的酸度，也获得了日晒咖啡的醇厚度、甜感和泥土感，只是缺少了浓郁的水果味。

上面的描述基本上复制于《手工咖啡》这本书。简单总结一下就是：

• 水洗法比较现代科学，晾晒时不带皮不带果肉，产出的豆子味道比较一致，且酸度高。
• 日晒法是带皮带果肉晒的，果肉的味道会钻进咖啡豆里，咖啡会带果香，但酸度低。
• 蜜处理则是两者的混合，不带皮带果肉，保留酸度和甜感，但丧失了果香。

补充5：什么是猫屎咖啡(Kopi Luwak/Civet Coffee)？
将咖啡豆喂给一种名为麝香猫的猫科动物吃，让猫的胃去消化掉咖啡果的果皮和果肉，咖啡豆通过无法被猫消化通过粪便排出，因此被命名为猫屎咖啡。所以猫屎咖啡其实是一种特殊的咖啡豆的加工处理方法。猫屎咖啡的产地在印度尼西亚和菲律宾。通过这一种“生物发酵”的去皮去肉的处理方法，让咖啡豆产生了特殊的味道。猫屎咖啡因为产量较少所以价格昂贵，味道独特但褒贬不一。这样通过圈养并强制喂食咖啡果的方式对于野生动物来说，其实是非常残忍的。

2.4 烘焙程度(Roast Level)

关于烘焙基本上看下面这张图就可以全部掌握了。

关于烘焙的简单总结：

• 我们经常看到的黑色咖啡豆其实就是深烘焙的咖啡豆，烘焙程度可以通过咖啡豆的颜色来判断。
• 这张图里没有用“一爆”，”二爆“这种词，但或许在其他地方你会看到。爆是指咖啡豆在烘焙过程中会出现被烤干裂开的现象，第一次裂开时就叫”一爆“。大家就通过这个词来区分烘焙的进度。
• 咖啡最强的两种味道——苦味和酸味——就是靠烘焙程度来控制的。简单的说烘焙程度和酸味成反比，和苦味成正比。
• 烘焙过程也意味着咖啡豆的植物活性的下降。因此除了酸和苦以外，烘焙越浅，越能品尝出咖啡植物性的味道，如果香花香；而烘焙越深，越能品尝出烤焦的味道，如巧克力和烟熏味。
• 烘焙的英文用词有一些比较特殊，可以留意一下，以方便够买进口咖啡豆的时候识别。

2.5 应该如何挑选咖啡豆

我们买的咖啡豆其实都是已经烘焙好的了，因此我们需要从产地品种，以及烘焙两个角度来选择自己想要的咖啡（当然也包括重量和价格）。我们买咖啡豆时需要从包装上了解这些重要信息：

豆子成分：Blend or Single Origin。Blend是指混合配方，包含2种咖啡豆以上。混合咖啡的意图是通过不同咖啡豆的搭配更好的控制出想要的酸度和苦度。而Single是只单一的咖啡豆品种。

关于咖啡豆：品种、产地、加工方式和风味。因为大部分包装上会介绍该品种的咖啡豆的风味，所以我们其实不需要自己记住不同产地和品种的咖啡豆都有什么特色。

关于烘焙：烘焙程度、烘焙时间。烘焙日期更像是咖啡的生成日期。烘焙时间也会影响咖啡的味道，一种说法是咖啡豆的新鲜度峰值在烘焙后的7~10天之间。刚刚烘焙好的咖啡豆不太适合马上做咖啡，需要放置一段时间，以让味道稳定。

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3. 咖啡的制作

这个部分不介绍任何机器的制作方式，只涉及手工的制作方式。手工的制作方式分为研磨(Grinding)和冲泡两个部分来讲。

3.1 研磨(Grinding)

研磨是属于冲泡过程中的前期准备，需要的粗细度只跟你的制作方式（制作工具）有关。器具不同，所需的研磨程度不同。参考下图即可：

买咖啡豆的时候，尽量不要买已经研磨好的。因为磨好的咖啡粉会快速释放咖啡里的味道，特别是浅烘焙，越新鲜的咖啡豆变质得越快。反之，研磨好的咖啡粉基本只有深烘焙的。推荐买个磨豆器自己研磨，这样咖啡豆保存起来也更方便。磨豆器有手动有自动的，一般都可以调节粗细，手动的会便宜很多。如果没有磨豆器，可以根据自己的冲泡方式让店里现场磨成粉，磨好的粉要尽快喝完。

研磨度虽然分了好几档，但没有绝对的划分。并且手磨的时候，粗研磨里也可能混了细研磨的粉。因此不必太纠结，粗中细选一个大致的程度，多磨几次慢慢调节。注水式的器具一般都选用中度研磨，根据你的滤杯的孔的多少来选择是中粗还是中细。最根本的是影响水流的速度和冲泡时间。一般一个孔的选中细研磨度。

粗研磨容易保留咖啡豆本来的植物味道，而细研磨更容易萃取咖啡味道，释放更多的咖啡因。因此一般来说，粗研磨适合浅焙，而细研磨适合深焙，但也不绝对。之前提到过浓缩咖啡都是超细研磨的，因为超细研磨更容易吸收咖啡的味道。所以选择器具等于选择了研磨方式，也等于确定了味道的偏好。

储藏：咖啡豆/研磨好的粉最好用可以单向透气的袋子装，因为它会缓慢释放气体。

各种研磨度对应的英语单词：粗(Coarse) / 中粗(Medium-Coarse) / 中度(Medium) / 中细(Medium-Fine) / 细(Fine) / 极细(Extra Fine)

3.2 冲泡方法

其实在第一部分已经讲到了很多咖啡的制作过程。从咖啡萃取程度的角度，可以分为浓缩咖啡(Espresso)和萃取咖啡(Brew)。从工具的角度，也可以分为机器和手工。其中萃取咖啡又可以分为完全浸泡式(Immersion)和注水滴滤式(Drip)。

我觉得学习冲泡方法的最好的方式是网上找视频来看。以注水滴滤式冲泡为例，泡咖啡的过程一般3-5分钟，因此视频配上解说应该也不会超过10分钟。

完全浸泡式(Immersion)：

完全浸泡法其实很简单，就像泡茶一样，让咖啡粉在热水里浸泡一定时间之后再让咖啡粉分离，就做好了一杯咖啡。掌握好水和咖啡粉的比例，水温和浸泡时间就好了。常见的完全浸泡式咖啡的制作工具有：爱乐压(AeroPress)，法压壶(Press Pot)，虹吸壶(Syphon/Vacuum)。这三种制作方式做出来的咖啡口感有明显的区别。

法压壶(Press Pot)是充分浸泡之后过滤掉咖啡粉，制作过程相对简单，但容易留渣，也容易出现过萃的情况。

爱乐压(AeroPress)和法压壶最大的不同是用压力加速萃取的过程，制作好的咖啡里不会留残渣，萃取程度上也更容易控制。值得一提的是爱乐压是可以制作出一杯浓缩咖啡的。

虹吸壶(Syphon/Vacuum)简单的来说其实就是通过密封容器里的气体加热膨胀，把煮好的水冲到有咖啡粉的容器里完成浸泡，然后熄火让空气降温收缩，让泡好的咖啡再回到之前的容器里。这个过程让冲泡和过滤咖啡变成了自动的。虹吸壶需要热源，是手工咖啡里成本最高的，同时要通过水温或加热程度来调整萃取时间，冲泡技术要求也是最难的。

补充6：什么是冷萃咖啡(Cold Brew)？
冷萃咖啡也是完全浸泡式咖啡的一种。根据字面意思就是用冷水，甚至是冰水浸泡咖啡粉。因为冷水浸泡，咖啡里味道释放就变得释放缓慢，所以制作冷萃一般都需要半天以上的时间。因为没有热水来使咖啡氧化，冷萃咖啡的味道会显得更加温和。

补充7：什么是土耳其咖啡？
土耳其咖啡是一种完全浸泡的方式煮出来的咖啡。和普通的完全浸泡式的制作方式不同的是，土耳其咖啡是将咖啡细磨，和热水混合放进铜制的小壶里再不断加热直至沸腾。咖啡要沸腾三次才算煮好，并且煮好之后不会过滤咖啡粉。可以想到土耳其咖啡是完全过萃的，味道会特别浓郁特别苦。因此一般会加入糖一起煮，糖煮化之后咖啡会变得十分浓稠。有趣的是粘稠的土耳其咖啡在倒进杯子之后，煮咖啡的壶里会留下残渣，土耳其人就通过残渣的形状来占卜命运。

注水滴滤式(Drip)：

注水滴滤式冲泡也是我们常听到的手冲咖啡。在过滤杯上铺上滤纸，在倒上咖啡粉再加水。注水式冲泡是通过注水的速度来控制整个萃取的过程。过滤杯有各种各样的造型，也有单孔和多孔之分，不同的过滤杯需要的研磨程度也不同（参看上面研磨部分的配图），也影响水流速度/浸泡时间和咖啡粉与水的接触面积。为了更好的控制水流，最好使用细嘴壶。

注水式冲泡咖啡有两个关键步骤。第一是开始加粉之前，先用热水把滤纸浸湿。这一步很重要是因为如果滤纸跟过滤杯不服帖的话会影响水流速度，另外通过浸湿部分可以去除一下滤纸和残留在过滤杯上的味道。第二是闷蒸。所谓闷蒸是先加少量的水让咖啡粉湿润，然后静置20-30秒。这个过程可以让咖啡粉充分苏醒，释放掉一些影响味道的气体，让咖啡粉做好准备进入冲泡的状态。而关于注水方式，有圆形画圈也有来回的，有持续冲泡也有分次冲泡的，个人觉得用自己最习惯的不会失误的方式就好。

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4. 咖啡的风味

咖啡的最基本的风味我觉得有3种：苦味、酸味和浓厚度。前面的内容已经讲到可以通过选择不同的咖啡豆和不同冲泡方式来控制酸和苦的比例。而咖啡的浓厚度其实是由咖啡粉里释放的水里的咖啡含量，我们会明显感觉到喝浓缩咖啡时是粘稠的，而手冲咖啡则是清澈的。影响咖啡的浓厚度除了咖啡豆本身以外，还有萃取方式是否加压，以及是否使用纸这种具有一定吸收性的过滤工具。

如果你可以制作出一杯符合自己喜好的咖啡，就算是咖啡入门了。当然咖啡里还有更多更复杂的风味，则需要不断尝试。下面附一张描述咖啡风味的表(Coffee Flavor Wheel)。

咖啡研究者们已经把咖啡能够体现出来的风味细化到这样的程度了，虽然不是所有的味道都是好的味道。我觉得入门能够品尝或制作出最内侧环上的8种风味就已经很厉害了。更复杂的咖啡世界，再慢慢品味吧。